Malte

Maltagem é um processo aplicado a grãos de cereais, no qual os grãos são colocados para germinar através de imersão em água, sendo então, a germinação rapidamente interrompida através de processo de secagem/aquecimento com ar quente. Assim, maltagem é a combinação de 2 processos: O processo de Germinação e o processo de Secagem/Aquecimento. Estes últimos termos são frequentemente escolhidos quando nos referimos ao sistema de cozimento de cerveja ou outras bebidas, contendo informações mais específicas.

Maltaria é uma construção que abriga o processo de conversão de cevada em malte, para uso em processos de cervejarias e destilarias. Isto é feito pela secagem por aquecimento do broto da cevada. É normalmente feito pelo espalhamento dos brotos de cevada em um piso perfurado. Fumaça, vinda de um forno, ou outra fonte de calor ou queima (via tubulações) é utilizada para aquecer o piso (e, assim, também aquecer os brotos de cevada). A temperatura normalmente usada é de aproximadamente 55° Celsius (131° Fahrenheit). Uma típica configuração de maltaria compreende um piso grande que declina de um lado para o outro. Estes pisos começaram a ser utilizados nos anos 40 em “fábricas pneumáticas”. Grandes ventiladores industriais eram utilizados para soprar o ar através das grãos germinados e para passar ar quente através do malte sendo torrado. Assim como nas maltarias estas fábricas pneumáticas utilizam processos em lotes, mas com dimensões consideravelmente maiores, normalmente lotes de 100 toneladas, comparados com lotes de 20 toneladas das maltarias.

O malte é frequentemente dividido em dois tipos pelos cervejeiros: maltes básicos e maltes especiais. Maltes básicos tem suficiente poder diastásico para converter seu próprio amido e normalmente uma parte do amido de grãos não malteados, chamados de adjuntos. Maltes especiais tem pequeno poder diastásico, e são usados para prover sabor, coloração, ou “corpo” (viscosidade) a cerveja pronta. Maltes caramelo ou crystal são maltes especiais que tem sido sujeitos a tratamento de calor que converte seus amidos em açúcares não enzimaticamente. Entre estas categorias existem diversos tipos de variedades distinguidos pela temperatura de aquecimento. Além disso, maltes são distinguidos por dois principais tipos de cevada utilizados em maltarias, duas fileiras e seis fileiras.